TEORI FERMENTASI

Fermentasi berasal dari kata Latin ”fervere” yang berarti mendidih, yang menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau larutan malt biji-bijian (Adams, 2000). Kelihatan seperti mendidih disebabkan karena terbentuknya gelembung-gelembung gas CO₂ yang diakibatkan proses katabolisme atau biodegradasi secara anaerobik dari gula yang ada dalam ekstrak.

Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan mikrobiologi industri. Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya energi oleh proses katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi industri, fermentasi diartikan lebih luas yaitu sebagai suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Dalam hal ini, fermentasi berarti pula pembentukan komponen sel secara aerob yang dikenal dengan proses anabolisme atau biosintesis.

Mikrobiologi industri adalah fermentasi dalam pengertian yang lebih luas yang menguraikan macam-macam proses guna memperoleh hasil dalam skala industri dengan mass culture atau mikroba. Secara komersial, fermentasi dibagi menjadi 4 tipe, yaitu :

1.         Fermentasi yang menghasilkan sel mikroba atau biomass

2.         Fermentasi yang menghasilkan enzim mikroba

3.         Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba baik primer maupun sekunder

4.         Fermentasi yang memodifikasi bahan yang disebut pula dengan proses transformasi