Ragi atau Inokulum pada Oncom

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora sitophila, Penicillium, Mucor, dan Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.

Neurospora sitophila

Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat loreng-loreng,  spora, sitos : makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng (Alexopaulos, 1979). Neurospora sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan  menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold. Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan. Jika Neurospora sitophila menyerang laboratorium mycology atau bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat (Gilman, 1957). Dua spesies lain dari Neurospora sitophila adalah Neurospora crassa dan Neurospora tetrasperma.

 Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia sithophila. Hal ini disebabkan oleh belum diketahuinya alat perkembangbiakan dari Neurospora sithophila. Sebelum diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas Deuteromycetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila (monile = manik-manik kalung, sitos = makanan, philos = menyukai). Setelah diketahui alat perkembangbiakannya, maka kapang ini digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes lalu nama spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila (Alexopaulos, 1979). Hifa aerial Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual (Dube, 1990).

Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya (Gilman, 1957).

Neurospora sitophila dan Neurospora crassa bersifat octosporous, hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya diwakili oleh protoperithecia, dimana setiap multinucleate askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes. Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus (Alexopaulos, 1979).

Gambar 2.1. Neurospora sitophila

Penicillium sp.

Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di mana-mana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering menjadi kontaminan pada laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama kali oleh Alexander Fleming pada tahun 1928 akibat tercemarnya kultur Staphylococcus oleh mikroba Penicillium notatum (Alexopaulos, 1979). Aktivitas penting dari Penicillium adalah sebagai berikut :

1.         Produksi Antibiotik

Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi penicillin secara industrial adalah P. chrysogenum. Penicillin aktif (sebagai agen bacteriostatic) terhadap bakteri gram positif dan juga terhadap beberapa virus dan rickettsia (Gilman, 1957). Penicillin sekarang merupakan istilah umum yang dipakai untuk seluruh grup antibiotik. Antibiotik griseofulvin diproduksi dari P. griseofulvum. Obat ini digunakan dalam perawatan penyakit dermatophylic (kulit, kuku, rambut, dan bulu) seperti kurap, kaki atlit, dan epidermophytics. Obat ini bersifat fungistatic bukan fungicidal yang artinya tidak membunuh jamur. Obat ini hanya aktif terhadap jamur yang mempunyai dinding kitin namun tidak aktif terhadap Oomycetes, yeast, dan bakteri.

2.         Industri Keju

P. roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi keju. Kedua jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang memiliki rasa khusus yang disebut keju Roquefort dan Camembert

3.         Parasit Tanaman

Mold biru pada tanaman jeruk (P. italicum), mold hijau pada tanaman jeruk (P. digitatum), dan kebusukan pada apel (P. expansum) merupakan beberapa penyakit yang disebabkan oleh Penicillium. Beberapa spesies Penicillium dapat mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk kulit, dan pakaian.

4.         Mycotoxicoses

Beberapa spesies Penicillium memproduksi racun pada makanan/pakan ternak yang menyebabkan keracunan pada manusia dan binatang.

Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan mikroskop (Dube, 1990). Banyaknya konidia yang berwarna hijau, biru, atau kuning sangat berpengaruh pada warna dari berbagai spesies Penicillium.

Gambar 2.2. Penicillium sp.

Rhizopus sp.

Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium (Alexopaulos, 1979). Spesies-spesies dari Rhizopus sering ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman. Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon. Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna putih, kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus, dan R. stolonifer.

Gambar 2.3. Rhizopus oligosporus

Mucor sp.

Mucor terdiri dari 600 spesies. Mucor tidak menyebabkan kontaminasi pada laboratorium. Hifanya kasar, coenocytic, dan bercabang-cabang, biasanya meruncing ke titik tertentu (Gilman, 1967). Dalam kultur cairan anaerobik, khususnya saat adanya karbon dioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana hifa rusak untuk membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik. Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau dapat juga berwarna. Pada masa dewasa, saat dinding sporangial hilang, sporanya tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan tidak terbang bahkan oleh angin kencang sekalipun (Alexopaulos, 1979). Spora Mucor biasanya terbawa serangga dan semut. Zygosporenya berwarna coklat sampai hitam, dengan bentuk kasar dan tumpul. Spesiesnya bisa homothallic atau heterothallic. Beberapa spesies mucor antara lain M. sphaerosporus, M. racemosus, M. fragilis, M. hiemalis, M. flavus, M. mucedo, M. pucillus, dan M. spinescens.

Gambar 2.4. Mucor sp.